¿Eres fan de los quesos? ¡Cuidado! podrías estar disfrutando también de bacterias fecales; ello lo advirtió el Departamento de Biomedicina Molecular del Cinvestav del Instituto Politécnico Nacional. De acuerdo con el IPN, 9 de cada 10 quesos que se venden en los tianguis, tienen restos fecales de heces de humanos o animales. 

La revista perteneciente a la International Association for Food-Protection publicó los resultados del estudio en el que se difundieron las condiciones encontradas en los quesos y cremas artesanales, que se venden en los tianguis de la Ciudad de México. 

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¿Qué ocasionan los quesos con heces fecales?

Además del mal sabor de boca al enterarte de que tienen restos de heces fecales; los quesos y cremas artesanales representan un riesgo para la salud. La baja calidad microbiológica se generó por la enterotoxina estafilocócica, culpable de intoxicaciones alimentarias. 

En los quesos con heces fecales el IPN encontró la bacteria Escherichia coli, pueden generar diarrea o infecciones urinarias. E incluso los quesos panela, canasto y doble crema; así como tres cremas de rancho analizadas, excedieron los límites de staphylococcus aureus, causantes de infecciones del tracto digestivo. Estos límites son establecidos por la Norma Oficial Mexicana para los productos lácteos (NOM-201-SSA1-2014). 

De acuerdo con el IPN, algunos patógenos de la crema de rancho se pueden eliminar mediante la pasteurización. Este proceso también permite conservar los alimentos; y, no afecta sus propiedades de sabor y consistencia. Los agentes que elimina son: M. Bovis, S. aureus, E. coli enterohemorrágica, Salmonella spp y Listeria spp; los cuales ocasionan infecciones en el tracto digestivo. 

Sin embargo, pese a que algunas muestras fueron pasteurizadas; se contaminaron a la hora de comercializarse en el tianguis y también afectó que “permanecen en la vía pública sin refrigeración por más de 8 horas”, de acuerdo con la investigadora Teresa Estrada García, quien dirigió el estudio.

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¿Cómo se realizó el estudio?

El Departamento de Biomedicina Molecular del IPN analizó, durante dos años, muestras de queso y crema vendidos en tres tianguis de la Ciudad de México. Esto con el objetivo de estudiar la calidad microbiológica, documentar las prácticas de venta y sus condiciones de higiene. 

La muestra se integró por 96 productos divididos de la siguiente manera: 72 quesos frescos pasteurizados cortados al momento: 24 panela, 24 canasto, 24 doble crema. Y, 24 cremas de rancho no pasteurizadas. 

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