El pulque es la bebida que consumimos en México desde hace dos mil 300 años cuando una diosa nos lo regaló, y actualmente, continúa siendo parte de nuestras tradiciones más arraigadas.

Piña, nuez, mango, mazapán y avena, son algunos de los sabores que se han inventado en las diferentes pulquerías del país, amado por muchos y desagradable para otros, no deja de ser una bebida única.

¿Cómo se hace el pulque? ¿cuáles son sus beneficios? ¿los rumores son ciertos? estás fueron las preguntas que la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) resolvió en UNAM Global TV.

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Una bebida de Dioses

El pulque es una bebida alcohólica de origen prehispánico que se produce con el aguamiel extraído del maguey. Según la leyenda, su sabor deleitó a los dioses y fue un regalo que la diosa náhuatl Mayáhuel le dio a los hombres.

¿Qué beneficios tiene el pulque?

La fermentación del aguamiel tiene 26 géneros de bacterias distintas y otros ocho géneros de levadura. Estos pequeños organismos son benéficos y dentro del concentrado, favorecen a la digestión.

Según el Gobierno de México, los beneficios que le atribuyen al pulque son:

• Alivio de trastornos gastrointestinales
• Estimulación del apetito
• Combate la debilidad
• Mejora ciertos padecimientos renales

El pulque y su mala fama

Con la llegada a México de la cerveza comenzó a correrse el rumor de que, para la fermentación del pulque, se agregaba excremento de animal o de humano a la bebida.

Guillermo Ramírez Flores, actual propietario de Hacienda Xochuca, donde hacen cultivo de Agave, aclaró que el rumor es falso.

La cerveza llegó y se presentó como una alternativa “más higiénica” y moderna, para crear esa imagen, el pulque fue señalado de “sucio”, para “pobres e indígenas”.

La gente se creyó los rumores y como consecuencia, muchas pulquerías cerraron, perdiéndose así miles de trabajos.

La Hacienda Xochuca, que ha pertenecido a tres familias distintas, en 1947, producía 5 mil litros diarios para 46 pulquerías mexicanas. Pero los prejuicios que llegaron con la cerveza hicieron que el negocio bajara drásticamente su producción.

Un mito alejado de la realidad

La verdad es que, para que las bacterias produzcan la fermentación del aguamiel, necesitan ambientes limpios y controlados.

Los microorganismos procesan por sí solos la azúcar, la convierten en proteínas y vitaminas, micronutrientes que le hacen bien a nuestro organismo.

¿Cómo se hace el pulque?

Producir pulque es un proceso que lleva más de una década, pues primero se tiene que sembrar la planta que tarda 10 años en madurar.

Antes de que crezca la flor del Maguey llamada quiote, se le quita el corazón y se deja reposando seis meses. Cuando la planta ya añejó y concentró los azúcares, el encargado de raspar el maguey (tlachiquero) hace su trabajo dos veces al día.

La planta es capaz de sacar aguamiel de cuatro a cinco meses, y cuando se extrae el líquido, es pasado a tinas. Las bacterias, levaduras y microorganismos se encargan de la fermentación.

El poder del agave

Los españoles llegaron a nombrar al agave como “el árbol de las maravillas”, ya que era una planta milusos.

Un solo agave era capaz de darle a una familia casa, vestido, alimento, e incluso, medicamento. En el imperio Azteca sólo era utilizado por la gente con poder.

A inicios del siglo pasado, dicha planta representaba para el gobierno un 40% en recaudación de impuestos, explicó Ramírez Flores.

Con información de la UNAM y Gobierno de México