La Rectoría de la Universidad Veracruzana (UV) implemento un programa de pláticas sobre la “nutrición sustentable para personal administrativo y eventual de la UV”, dónde especialistas disertaron en torno a la problemática de la industrialización de alimentos y la emisión de gases de efecto invernadero (GEI) derivado del consumo de alimentos.

La primera sesión se dio a través de la plataforma Zoom, con el propósito específico de:

“Generar la reflexión sobre el cuidado de los ambientes alimentarios para promover la eco salud dentro de la sustentabilidad”.

En estas conferencias participaron Julio César Sánchez, responsable del programa de Vinculación para el Desarrollo Ambiental Sustentable en Municipios Veracruzanos; y Ariadna Tercero López, responsable del Eje de Eco salud en la Coordinación Universitaria para la Sustentabilidad.

Esta última, puso énfasis en las amenazas que hay hacia el ambiente, definido por ella como “el entorno en que vivimos y que nos proporciona los elementos necesarios para sobrevivir y prosperar”.

Estas amenazas, explicó, se traducen en riesgos para la salud a nivel mundial:

• Contaminación
• Cambio climático
• Pandemias
• Entornos frágiles y vulnerables
• Servicios precarios de salud primaria
• Resistencia popular a los programas de vacunación

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La alimentación y el cambio climático

Al repasar las políticas neoliberales en el contexto de la alimentación, Tercero López señaló la desigualdad social, pérdida de biodiversidad y de seguridad alimentaria y las formas de alimentación como tributarias del cambio climático.

Además, reiteró el señalamiento hacia el sistema alimentario agroindustrial como responsable de entre el 44 y 57% de la emisión de GEI.

Para contrarrestar, dijo que es necesario mejorar los ambientes alimentarios, así como incrementar el nivel de concientización de la comunidad.

Por su parte, Magdalena Álvarez Ramírez, académica en la Facultad de Nutrición, expuso el tema “Una dieta nutritiva y sostenible en los adultos”.

Inició con observaciones que todos nos deberíamos hacer, como:

• ¿Sabías que los alimentos que consumimos son responsables de la “huella de carbono”?
• ¿Sabías que ésta es el impacto de la actividad humana en materia de producción, transporte, almacenamiento, cocción y eliminación de residuos?
• ¿Sabías que en México producimos anualmente cuatro toneladas de dióxido de carbono por persona, cuando la ONU insiste en que el máximo debe ser dos?

Pero también crítico y recalcó la “huella hídrica”, que apunta hacia la cantidad de agua que requiere la producción de alimentos.

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Entonces ¿Qué comer para no contaminar?

Un estudio de las Universidades de Minnesota (EEUU) y Oxford (Reino Unido) concluye que una adaptación generalizada a dietas más saludables reduciría el impacto ambiental de la agricultura y la producción de alimentos.

En este contexto, la nutrióloga Ariadna Tercero López analizó los detalles de una dieta eco sostenible y saludable.

Y es que lo principal es diferenciar entre ración contra porción y cómo la misma influirá notoriamente en la salud personal según las siguientes características:

• Completa
• Suficiente
• Equilibrada
• Variada
• Adecuada
• Inocua

Llama la atención esta última, que según ella es la más apropiada y deseable desde su definición como:

“Aquella cuyo consumo habitual no implique riesgos para la salud, exenta de patógenos y toxinas, que se consume con mesura y no aporta cantidades excesiva de algún componente o nutrimento”.

Además, según los investigadores que exploraron cómo 15 grupos de alimentos diferentes que están asociados con cinco resultados de salud diferentes y cinco aspectos de la degradación ambiental.

Y los resultados de la investigación, publicada en la revista ‘Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS)’, ofrece las siguientes conclusiones:

1. Casi todos los alimentos asociados con mejores resultados de salud, (cereales integrales, frutas, verduras, legumbres, nueces y aceite de oliva) tienen los impactos ambientales más bajos.
2. Del mismo modo, los alimentos que aumentan el riesgo de enfermedades, principalmente carnes rojas sin procesar y procesadas, como la carne de cerdo, res, cordero y cabra, se asocian constantemente con los mayores impactos ambientales negativos.
3. Las dos excepciones notables son el pescado, un alimento generalmente más saludable con impactos ambientales moderados, y las bebidas azucaradas, que presentan riesgos para la salud pero tienen un bajo impacto ambiental.